Pulque

el renacer de un antiguo elixir

Por Jeremy Schwartz

¡ahora sí!

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El maguey es la planta de donde se extrae el pulque desde la época de los aztecas. El mezcal y el tequila comparten el mismo origen.

Relegado y olvidado con el tiempo, esta bebida densa y lechosa ya era elaborada por los aztecas mucho antes de la llegada de los españoles.

La ciudad de México presumía 1,500 pulquerías antes de la Revolución. Casi un siglo después ese número se redujo a sólo decenas, lo que hizo pensar en la extinción de este elixir que llegó a ser más popular en México que la propia cerveza. Sin embargo, algo inesperado sucedió:

el pulque se puso de moda. Gracias al nuevo interés de los jóvenes mexicanos —o algunos anglosajones en el centro de Texas— y a la tecnología, el pulque podría resucitar en ambos lados de la frontera.

Dos mil años más tarde, algunos empresarios han encontrado la forma de domesticar este salvaje licor mediante la pasteurización. Una vez envasado en latas y botellas se exporta a Estados Unidos. Antes era imposible transportarlo largas distancias porque se fermentaba y se estropeaba.

Al menos tres empresas han empezado a exportar pulque a Texas, Georgia y Florida en los dos últimos años, esperando atraer los gustos de los inmigrantes mexicanos y de los estadounidenses más atrevidos.

“Es un producto dirigido a un grupo muy específico, como el hispano que conoce bien del pulque”, dijo Dan Patton, vice presidente de Centex Beverage en Austin, distribuidora de La Lucha, pulque embotellado. “Pero también se ha convertido en un producto de curiosidad”.

Al mismo tiempo, los jóvenes en México están descubriendo esta bebida alcohólica y transformando las tradicionales pulquerías, que antes sólo eran frecuentadas por los ancianos.

Emilio Ramírez, un vendedor de copias ilegales de CDs de 75 años, ha visto con asombro cómo en los últimos años ha cambiado la pulquería a la que suele ir, la Paloma Azul, al sur de la capital mexicana. “Antes sólo veníamos los viejos”, dice Ramírez, que tiene que gritar para hacerse oír por el volumen de la música roquera, que ha sustituido a la tradicional ranchera en el local.

En una esquina un grupo de jóvenes con tatuajes toman pulque y cuentan chistes. En una mesa, varios muchachos fuman y se ríen.

“Está muy bueno”, dice Cristóbal López, universitario de 25 años que toma un pulque verdoso con sabor a pistache. “El pulque es algo diferente. Puedes encontrar cerveza en cualquier sitio pero el pulque es difícil de conseguir”.

Aunque no existen las pulquerías en Austin, hay cerca de 30 lugares que venden pulque embotellado de marca La Lucha. “El producto (embotellado) se ha vendido bien”, dice Angélica Bucio, gerente de Las Delicias Meat Market de Austin. “Es interesante porque el que más lo busca es el estadounidense”. La bebida se vende en la tienda desde hace casi seis meses.

Durante miles de años, en el centro de México se ha tomado pulque, que se extrae del maguey, un cactus que también se usa para producir mezcal y tequila.

La fermentación del jugo del maguey produce un líquido denso y lechoso con 5% de alcohol al que cuesta un poco acostumbrarse.

También se puede endulzar con una gran variedad de sabores como piña, fresa y hasta apio. Los aztecas usaban el pulque en ceremonias religiosas y sólo los nobles podían tomarlo.

Después de la Conquista el pulque se convirtió en la bebida de las clases bajas y llegó a ser muy popular a principios del siglo XX, siendo la bebida preferida de los revolucionarios. Pero el sabor es también algo nostálgico para muchos. “Para los que conocen la bebida, para los que vienen de donde aún existen las pulquerías, el sabor recuerda a sus hogares”, agrega Patton.

Al pulque también se le atribuyen propiedades curativas. Según cuenta la leyenda, el pulque ayuda en la producción de leche materna, alivia el dolor de estómago y no deja resaca al día siguiente. “Es la bebida más mexicana que hay.

Incluso el tequila vino después de los españoles”, dice Rodolfo del Razo, que exporta pulque a California y va a introducir el producto familiar Néctar del Razo en el área de Atlanta. “El pulque estuvo abandonado mucho tiempo pero ahora vemos a mucha gente joven en Estados Unidos que le gusta y hasta lo mezcla en sus cócteles”.

“Muchos de los que compran el pulque nos comentan que lo mezclan con otras bebidas, especialmente con el refresco ‘fruit punch’ o la cerveza”, dijo Bucio. Boulder Imports, con presencia en Colorado y Texas, empezó importando su marca de pulque La Lucha el año pasado. La empresa espera que el pulque llegue a ser como el tequila, que también tuvo difíciles comienzos en el mercado durante varias décadas.

“Yo creo que el pulque será muy bien aceptado en el mercado de Estados Unidos”, dijo Harry Leeper, ejecutivo de Boulder Imports. “La idea de algo auténtico tiene garantizado el éxito sin mucho esfuerzo y cruzará fronteras”.

A pesar del alcohol, el pulque presume de propiedades buenas para la salud. Las botellas de La Lucha tienen una etiqueta con información sobre su composición (calcio, vitamina C, aminoácidos y menos carbohidratos que la cerveza). La etiqueta de Del Razo dice que el pulque es afrodisiaco. “Nuestros antepasados también lo sabían y heredamos ese conocimiento. Y estamos muy cerca de probarlo científicamente”, dijo Del Razo.

Los exportadores están publicitando la idea de que el pulque de sabores se puede mezclar con cócteles.

En la ciudad de México los jóvenes representan la salvación del pulque. En La Risa, una pulquería de 106 años en el centro histórico, la clientela está formada casi exclusivamente por jóvenes estudiantes. Marco Polo Gutiérrez, estudiante de la UNAM, dice que las pulquerías son un punto de reunión habitual entre los jóvenes que buscan algo fuera de lo ordinario.

El barman Jesús Juárez dice que hace siete años su bar se convirtió en un lugar de reunión para los jóvenes. “Antes de eso sólo venían personas mayores”, dijo.

Jeremy Schwartz es corresponsal de los periódicos Cox en la ciudad de México. Con información de Gissela SantaCruz, ¡ahora sí!