Tequila

la bebida de la Revolución

por Daniel Flores

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El tequila es la bebida espirituosa más consumida por los mexicanos y con mayor proyección internacional.

A pesar de que ya no hay charros que lo pidan en las cantinas, el tequila sigue siendo la bebida espirituosa más consumida por los mexicanos. Y todo, absolutamente todo, el tequila que se bebe en el mundo procede de México, que a finales de los años 70 creó el Consejo Regulador del Tequila para regular la bebida y proyectarla a nivel internacional.

No obstante, no se puede negar que el tequila está impregnado de nacionalismo desde que la Revolución Mexicana de principios del siglo XX lo enarbolase como bandera del pueblo frente a la dictadura de Porfirio Díaz. Mientras la aristocracia europea bebía champán, los seguidores de Pancho Villa y de Emiliano Zapata reclamaban tequila.

Los orígenes

Alrededor de 1520, los conquistadores españoles empezaron a destilar el pulque para convertirlo en una bebida más potente que llamaron "vino de mezcal", "brandy de mezcal", "vino de agave", "mezcal de tequila", y finalmente "tequila", nombre del pueblo de Jalisco donde se producía la bebida.

El origen del nombre es un poco un misterio. Dependiendo de la fuente, quiere decir "lugar de la cosecha", "lugar de hierbas silvestres", "lugar de trabajo" o cualquier otra interpretación del nombre relacionada con cosecha. Existe otra, quizás más interesante, sugerencia, de que el nombre es una derivación o corrupción de la palabra "tetilla" ya que hay un volcán en la región que tiene forma de seno de mujer.

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Un campesino realiza la mezcla correspondiente para conseguir tequila.

Cualquiera que sea el nombre, lo cierto es que don Pedro Sánchez de Tagle, marqués de Altamira, mejor conocido como "padre del tequila", inició por primera vez la fábricación comercial del tequila en 1600. En 1758 un hombre de nombre José Antonio Cuervo obtuvo de la corona española los derechos de un terreno para cultivar agave. En 1795, su hijo José María fundó la primera destilería con licencia oficial en México.

Don Cenobio Sauza adquirió en 1873 otra destilería y, según la historia, exportó tres barriles de su producto a El Paso del Norte, convirtiéndose en el primer exportador de tequila a los Estados Unidos.

El tequila se convirtió en parte integral de la cultura de México durante la revolución de 1910, cuando el nuevo nacionalismo generó entusiasmo por todo lo mexicano. Durante el mismo período, el tequila se vendía a las tropas estadounidenses que vigilaban la frontera, acelerando el movimiento de la bebida hacia el norte.

La prohibición de alcohol en los Estados Unidos y la forma relativamente fácil de pasar la bebida de contrabando, impulsaron aún más la popularidad del tequila. Y la Segunda Guerra Mundial, que dificultó la importación de licores europeos, creó una gran demanda por el tequila.

Actualmente el tequila ocupa el noveno lugar de ventas de bebidas alcohólicas en los Estados Unidos. De acuerdo con el Consejo de Licores de los Estados Unidos, el consumo de tequila se incrementó 5.8 por ciento en 2004. Ese año los estadounidenses bebieron 8.5 millones de cajas (de 12 botellas) de tequila, equivalentes a $1,000 millones.

Símbolo de México

El Consejo Regulador del Tequila es el que se encarga de vigilar que no se produzcan falsos tequilas fuera de la denominación de origen y controla que la elaboración de la bebida se realice siguiendo las estrictas normas establecidas.

Según esta normativa, la materia prima básica —y única— es el agave azul, una planta —y no un cactus— con aspecto de piña que se cultiva en el territorio de la zona protegida, que se extiende por todo el estado de Jalisco y por algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Cuando el corazón del agave alcanza su madurez —lo que requiere entre siete y 11 años, ya que llega a pesar hasta 50 kilogramos—, se le cortan las hojas —en lo que llaman la "jima"—, se cuecen y se muelen para extraer las mieles. Tras la molienda se lleva a cabo la fermentación de las mieles, que se convierten en "mosto muerto".

Este mosto es ya alcohol, pero aún será necesario destilarlo dos veces para obtener ese aguardiente llamado tequila. Un aguardiente que, en contra de la creencia popular, no es especialmente fuerte: oscila entre los 35 y los 42 grados de alcohol, un porcentaje similar al de otros licores espirituosos como el whisky o el vodka.

Antes de la fermentación se pueden añadir otras mieles —azúcar, glucosa, melaza—, aunque nunca por encima del 49 por ciento, lo que resulta en lo que se denomina simplemente "tequila". Si sólo se utilizan mieles de agave, se obtiene otra categoría etiquetada como "tequila cien por ciento de agave" o "tequila cien por ciento puro de agave".

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Los charros se han relacionado tradicionalmente con el tequila.

Los distintos tequilas

En cuanto al tratamiento posterior, si el tequila se embotella sin madurar se denomina blanco; es transparente y su sabor recuerda más a hierba, a planta o a fruta. A este tequila se le puede añadir caramelo u otras sustancias —hasta un máximo del uno por ciento— para conseguir cierto tono, resultando tequila joven u oro.

También es posible dejar que el tequila madure en barricas de roble o encino. Si se deja durante más de dos meses se obtiene tequila reposado, el más demandado por los mexicanos, mientras que si madura más de un año es tequila añejo. En cualquier caso, el tequila no mejora por ser más viejo, sino que su sabor es distinto. Será el consumidor el que decida qué tequila prefiere.

Aunque el Consejo Regulador de Tequila permite que se exporte tequila a granel para ser embotellado—el cien por ciento agave sólo puede ser comercializado embotellado—, hay que remarcar que si es auténtico tequila, en la etiqueta se especificará que ha sido producido en México y llevará un número que identificará al productor.

Las marcas mexicanas, como José Cuervo, Sauza, Herradura, Cazadores —las cuatro más importantes— Porfidio, El Jimador, Don Julio, El Viejito, San Matías o Casa Noble, entre otras, conservan una estética que remite a esa raigambre cultural del tequila. No sólo los nombres, también las botellas y las etiquetas poseen un aura rural, campesina, ranchera y sobre todo artesanal, uno de los signos de identidad del tequila.

No hay prueba más definitiva para considerar que una bebida pertenece a la aristocracia de las bebidas que comprobar que la Casa Riedel ha diseñado su copa específica. El tequila posee ahora su propia copa de degustación ideada por la célebre fábrica austríaca de cristalería.

Esto revela además que el tequila ya no sólo se toma en los tradicionales "caballitos", acompañado de sal y limón, sino que se puede paladear en copa, mezclarlo con refrescos y elaborar con él diversos cócteles.

De estos últimos, el más conocido es probablemente el margarita, que combina tequila, triple seco y jugo de limón y se sirve en copas escarchadas con sal. En realidad es una bebida muy versátil, aunque combina especialmente bien con los cítricos.

Habrá que rendirse —por una vez y sin que sirva de precedente— al tema: México es tequila y tequila es México.

— Con información de Randy Harriman para ¡ahora sí!