Mole: una fiesta de sabor

Este platillo todavía se elabora con técnicas artesanales

Agencia Reforma

A pesar del paso del tiempo y del ingreso de la tecnología en la manufactura del mole, en algunas comunidades todavía se respeta la técnica tradicional para prepararlo de forma casera con el uso de artefactos de antaño, como molino de rodillo, metate o molcajete.

Existen muchos tipos de moles a lo largo y ancho de la República. El que más se conoce es el mole poblano, de color oscuro, según el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, del chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.

Según la región son los tipos que se pueden encontrar. En Morelos, los más representativos son el verde, el ranchero y, desde luego, el estilo Morelos, que se hace con cecina, masa de maíz y chile pasilla.

Oaxaca es conocido por sus siete moles: chichilo, manchamanteles, amarillito, coloradito, colorado, negro y verde. En Puebla también se pueden encontrar, además del clásico poblano, algunos guisos derivados, como el mole de olla, el huaxmole y el pipián.

Muñoz Zurita menciona en su diccionario que en San Luis Potosí y Zacatecas el mole es una salsa compleja y espesa que llaman “rojo”. Tradicionalmente es dulzón y no lleva ajo, cebolla, plátano ni otras frutas como los moles del centro del país.

En la Ciudad de México se pueden encontrar en mercados muchos de los antes mencionados, y anualmente se hace una feria en Atocpan que reúne moles, adobos y pipianes de toda la República, elaborados en justamente en San Pedro Atocpan, en la delegación Milpa Alta. La especialidad del evento es el almendrado, compuesto por 26 ingredientes.

Andrés Osorio, miembro del comité organizador de la feria, recomienda que en la preparación los chiles se despepiten y tuesten ligeramente, para después freír los ingredientes por separado, antes de pasarlos por un molino de rodillo.

Todos los ingredientes llegan a pasar entre cinco y siete veces por el molino para obtener un polvo fino.

Los 26 ingredientes principales del mole almendrado.

– Almendra: de este fruto seco existe la versión dulce y amarga, aunque la primera es la de mayor uso en la cocina.
Cacahuate: aunque se le considera fruto seco es en realidad una legumbre que acompaña salsas y guisados.
Avellana: producto menos graso que otras nueces, que por ser similar en sabor se llega a utilizar como la almendra.
Piñón rosa o blanco: semilla que se extrae de algunas especies de pinos y que se utilizan generalmente en repostería.
Nuez: existen variedades como la pecana o la de Castilla, se deben elegir las piezas pesadas y con cáscaras intactas.
Ajonjolí: llamado sésamo en otros países es una pequeña semilla que generalmente tiene un uso decorativo.
– Pepita de calabaza: esta semilla debe pelarse antes de consumirse, le aporta un sabor suave al mole.
Clavo: es el botón floral seco del clavero, de sabor picante e intenso se debe usar racionalmente como aromatizador.
Anís en semilla: se extraen de la hierba de anís verde y tiene como principal función aromatizar.
Semilla de cilantro: ingrediente poco común en la cocina mexicana que tiene un aroma entre almizcle y limón.
Pimienta gorda: también llamada pimienta de Tabasco, se utiliza entera o molida en caldos, guisos y moles.
Pasa: uva deshidratada que se obtiene de distintas variedades y que se agrega a cereales, salsas y rellenos.
Galleta de animalito: tipo de galleta de masa dulce, pero en la manufactura del mole se pueden utilizar otros tipos.
Chocolate en tablilla: mezcla de cacao, azúcar, almendra, canela y vainilla que le aporta un sabor dulce.
Ajo: es uno de los cultivos más antiguos (5,000 años), y es un ingrediente auxiliar de salsas y guisos.
Cebolla: bulbo blanco de usos diversos en todo el mundo y que añade sabor a caldos y guisos en general.
Plátano macho: de cáscara verde y más gruesa que el común, contiene una pulpa no comestible cruda.
Sal: además de sazonadora, la sal es conservante y estabilizadora de color y textura de otros ingredientes.
Comino: especia de sabor fuerte y amargo que sirve para aromatizar platillos árabes, indios o de Europa del Este.
Canela: corteza seca del árbol de canelo que en rama es más intensa que molida.
Chile ancho: chile poblano seco que adquiere un color café rojizo, por su poco picor es muy versátil en sus usos.
Chile chipotle mora: de picor intenso, es un chile más pequeño que el chipotle común, pero tiene los mismos usos en salsas.
Chile mulato: proviene de un chile poblano fresco y al secarse adquiere un sabor dulzón y achocolatado.
Chile pasilla: en su versión fresca es el chilaca y adquiere un color negruzco al secarse, además de un picor intenso.
Tortilla dorada: elaborada en maíz blanco o azul, se fríe en aceite sin que se tueste porque puede proporcionar amargor al mole.
Aceite: se utiliza cualquiera de origen vegetal y es uno de los elementos esenciales del mole para freír los ingredientes.

— Agencia Reforma

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4 Respuestas a “Mole: una fiesta de sabor”

  1. ALBA VAZQUEZ GALEANA Says:

    mi pregunta requiero la receta como preparar un mole casero con todos sus ingredientes

  2. hector Says:

    como preparar un mole casero

  3. clemente mora cuapio Says:

    hola, mi nombre es clemente mora cuapio, vivo en el estado de tlaxcala, en la poblacion de san lucas cuauhtelulpan, yo no me sabre los ingredientes, pero aqui en san lucas se prepara un molw bien sabroso, qur me gustaria que viniera el critico aqui a san lucas el dia de la fiesta que es el proximo 22 de octubre a las diferentes casa y es mole de pueblo y no de puebla como se confunden en muchas partes, gracias x si atencion

  4. Lucero Says:

    Hola soy lucero y quiero saber como preparar mole poblano

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