Chorizo verde como el de Toluca

(Agencia Reforma)

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Érika Dávila, Agencia Reforma

Su característico olor y versatilidad hacen del chorizo un ingrediente que no debe faltar en la cocina.

Sin importar cuál tipo se use, el color que tenga o el ingrediente base que se utilice, el chorizo es un alimento que llegó para quedarse desde la Península Ibérica, cuando los conquistadores trajeron los primeros cerdos.

Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador gastronómico, explica que el chorizo llegó de España, pero su consumo se hizo habitual en México pero en tierras aztecas se fue modificando la receta hasta el punto de que los chiles juegan un papel fundamental en su elaboración.

En su Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, Muñoz Zurita explica que cambia el tamaño, el sabor y el color, pero en general todos usan cerdo picado finamente, especias, chiles molidos y vinagre, para después ser embutido en tripa natural o sintética.

“Existen varios chorizos regionales. El chorizo de la Huasteca veracruzana, además del chile ancho, tiene sabor a comino. El chorizo de Tabasco tiene un sabor a pimienta gorda”, dice el investigador.

Toluca se ha convertido en la capital del chorizo por la gran variedad que se ha creado ahí como el chorizo verde que lleva perejil, cilantro, chile poblano, semillas de cilantro y comino, para darle el sabor y color que lo caracterizan.

¿Cómo prepararlo? Frito y sólo en tacos; como choriqueso, es decir, frito con queso fundido; o acompañando unas papas o el huevo para el desayuno son algunas de las formas más populares para degustarlo.

Chorizo verde estilo Toluca
(Rinde 4 1/3 lbs o 2 kilos, de chorizo)

Tiempo de elaboración: 2 horas,
más 10 horas de reposo
Grado de dificultad: medio

4 1/3 lbs. (2 kilos) de carne de puerco molida
1 1/8 lbs. (1/2 kilo) de papada de puerco molida
1 taza de vinagre de manzana
12 dientes de ajo sin piel
4 cucharaditas de orégano seco
4 hojas de laurel secas trituradas
6 clavos comestibles
2 cucharaditas de pimienta negra molida
3 cucharadas de sal
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de semillas de cilantro
4 chiles poblanos crudos y picados
2 chiles serranos crudos y picados
2 manojos de cilantro fresco picado
2 manojos de perejil fresco picado
2 manojos de acelgas picadas
1 rollo de tripa natural
(se consigue en carnicerías) o tripa sintética (se compra en tiendas
de materias primas)

  • Colocar la carne molida en un tazon de acero inoxidable. En la licuadora, verter la mitad del vinagre con el ajo, el orégano, el laurel, los clavos, la pimienta, la sal, el comino y las semillas de cilantro.
  • Licuar hasta obtener una pasta. Agregar los chiles, el cilantro, el perejil, las acelgas y el resto del vinagre. Licuar hasta obtener un puré terso.
  • Mezclar muy bien con la carne usando las manos.
  • Dejar reposar de ocho a 10 horas para que se penetren los sabores. Embutir en la tripa natural o sintética y amarrar cada 4 pulgadas (10 centímetros), aproximadamente, con hilo u hoja de tamal.
  • Opcional: colgar la tripa por espacio de una semana para que se seque y tenga más sabor.

Recetas por chef Jaime cavazos, instructor en el Instituto culinario Monterrey, A.C.

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2 Respuestas a “Chorizo verde como el de Toluca”

  1. eddi Says:

    Se puede sustituir acelgas por espinacas?

  2. Karl Porras Says:

    BUENAS TARDES CON ESTA RECETA CUANTOS DIAS DE CADUCIDAD SE LE DA A ESTE CHORIZO EN CASO DE QUERERLO COMERCIALIZAR

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